domingo, 15 de maio de 2011

Brassagem de cerveja caseira: American IPA

Este domingo foi o dia escolhido para produção de mais uma leva de cerveja caseira. Desta vez, o estilo foi American IPA. Queríamos experimentar uma com bastante lúpulo Amarillo, utilizado na Colorado Índica e muitas cervejas americanas. Ele proporciona um sabor cítrico, muitas vezes puxando para o maracujá. O estilo India Pale Ale tem por característica o amargor pronunciado e marcante aroma e sabor de lúpulo. Nossa meta foi chegar em uma cerveja com cerca de 6,5% de álcool e cerca de 55 IBUs, ou seja, trabalhamos bem no meio do estilo, sem buscar uma cerveja extrema. Isso fica para a próxima IPA.


Para beber bem, tem que fazer um pouco de força. E nosso equipamento de 64 litros (para produzir 40 litros finais) se comprou muito bem, sem sustos na sua segunda utilização. Então, vamos à receita da American India Pale Ale:

Amount Item Type % or IBU
10,00 kg Pilsner (2 Row) Ger (2,0 SRM) Grain 66,7 %
2,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (3,0 SRM) Grain 13,3 %
1,00 kg Caraamber (30,0 SRM) Grain 6,7 %
1,00 kg Carahell (Weyermann) (13,0 SRM) Grain 6,7 %
1,00 kg Melanoiden Malt (20,0 SRM) Grain 6,7 %
50,00 gm Magnum [14,00%] (60 min) Hops 39,1 IBU
20,00 gm Amarillo Gold [8,50%] (30 min) Hops 7,3 IBU
20,00 gm Amarillo Gold [8,50%] (15 min) Hops 4,7 IBU
15,00 gm Amarillo Gold [8,50%] (5 min) Hops 1,4 IBU



Vai um gole de cerveja quente, não fermentada e sem gás? Nesta leva não queríamos ela tão escura quanto da outra vez que fizemos o estilo. E acho que chegamos no ponto desejado: bem laranja, mas não tanto avermelhada e âmbar.


A brassagem foi feita a 66 graus durante 100 minutos. Após recircular, colocamos para ferver por mais 90 minutos, o que gerou um leve escurecimento da cerveja, do que se vê nesta foto. Chegamos a uma OG de 1060, pouca coisa abaixo do que desejávamos, mas bem dentro do estilo.

E nesta leva, pela primeira vez, reutilizamos o fermento, seguindo as orientações do cervejeiro caseiro Lucio Fialho, especialista no assunto. Após terminar a maturação (sem transferência de baldes nem retiradas de fermento durante o processo) colhetamos a parte superior do fermento depositado no fundo da nossa cerveja Vira-Lata, um blend de Barley Wine com Pale Ale. Era um S-05, que também funcionaria muito bem para a nossa American IPA. Assim, tudo ficou mais fácil.


A dica do Lucio foi: "Tente não pegar a parte que já está muito grudada no fundo, pois essa já era. Mexa pouquinho para tirar o fermento, deixando grande parte para trás". Na foto, estamos jogando no balde o fermento misturado com um pouco de malte. A quantidade recomendada é de 1ml a 1,5ml de lama de fermento por litro de cerveja. Ela deve ser mantida a 1 graus até o dia de utilizar, mas cuidado! Deixe ela subir de temperatura naturalmente antes de inocular. Jogar o fermento ainda gelado na cerveja a 25 graus pode dar um choque térmico.

Muitos cervejeiros comentam que a segunda e terceira cepas de fermento geram uma cerveja ainda melhor. Vamos aguardar os resultados, mas estamos otimistas até para testar uma terceira leva com nosso valente S-05.


Era hora de penduras as chuteiras, ou melhor, os equipamentos, certo? A produção havia terminado, mas a grande cerveja da noite estava por vir.


Delicada, leve e saborosa. Aparenta mais uma cerveja que um champagne, apesar das generosas bolhas. Assim é a Wäls Brut, quarta do mundo a ser produzida no método champenoise. Já havíamos degustado um dos protótipos dela na nossa visita à Wäls no ano passado, e a impressão sobre o produto final foi ótima. Ela traz um leve aroma de champagne, mas sua aparência é de cerveja, como na foto. Mais famosa deste estilo, a Deus, também degustada por nós, é bem mais clara e esverdeada. Ela se aproxima mais do espumante, enquanto a Wäls se mostra uma bela cerveja, tendo drikability muito maior, apesar de ser um pouco menos complexa no sabor. De final seco como um bom espumante Brut, ela deixa um leve dulçor do malte na boca, com notas de vinho.

Resumindo, após fazer uma American IPA caseira, comprovamos o que já sabíamos: as cervejarias nacionais estão evoluindo muito. Cada vez surgem novas cervejas, estilos diferenciados, que se colocam no mesmo nível das melhores cervejas importadas. Agora, nos resta esperar mais cerca de um mês para sabermos se a nossa leva também entrará para o time.

sexta-feira, 6 de maio de 2011

Procure Sabor, uma Cerveja de Verdade!

Há mais de 8 mil anos a humanidade bebe cerveja. É a bebida mais consumida do mundo. Isto todos nós sabemos. Mas o que muitos desconhecem é a riqueza que essa bebida nos proporciona. São diversas cores, sabores, aromas e histórias por trás de cada gole. Existe hoje um renascimento das cervejas de alta qualidade e queremos que todos saibam que elas existem. Nós, os blogueiros sobre a cultura cervejeira e sua gama de sabores e variedades queremos trazer as boas novas, informar e apresentar este vasto universo. Para isso, criamos o Blogueiros Brasileiros de Cerveja, o BBC.

São mais de 2.000 tipos de cervejas diferentes. Há todo um universo encoberto pelo marketing e pela padronização. Mas meu paladar não sente gosto de marketing, ele quer cada dia uma sensação nova, uma surpresa. Ele não conhece cerveja por ser clara ou escura. Ele anseia por um golpe de amargor arrebatador. E por uma delicada cerveja belga no outro dia. A cultura cervejeira teve grande impacto nas nossas vida, e passamos a dar mais valor aos detalhes, ao carinho na produção de tudo que fazemos e consumimos.

Hoje, nós produzimos cerveja em casa, como há centenas de anos se fazia por todo o mundo e o processo de industrialização nos fez perder esse hábito. A nossa cerveja é única. O pão que fazemos em casa você só vai comer quando for lá. O tempero que usamos na carne, só eu faço, não compro pronto o que me oferecem. E viva a diferença, viva o sabor e a descoberta. Estamos em busca do único, do especial, da qualidade acima de tudo! Faça um brinde comigo com uma cerveja de verdade!



Embarque junto neste novo mundo que está a sua volta e que muitas vezes não podemos ver. Uma grande cerveja é um direito de todos nós. Desbrave, aprenda, compartilhe! Uma cerveja de verdade está esperando por você. Saúde!



segunda-feira, 2 de maio de 2011

Mini-concurso ACervA Carioca

Dia 30 de abril foi a data escolhida para mais um Mini-Concurso da Associação dos Cervejeiros Artesanais do Rio de Janeiro. E evento aconteceu na casa do John, e contou, como sempre com ótima comida e bebida. O concurso elegeu a cerveja que representará a ACervA no Concurso Nacional, e será produzida em leva coletiva. Os jurados foram divididos em três mesas, e os estilos foram os mais diversos possíveis. Para a grande final, foram escolhidas as 2 melhores de cada mesa. Foram duas IPAs, uma oatmeal stout, uma imperial stout, uma dry stout e uma Witbier.

Mas antes da avaliação do vencedor, foi a hora de um delicioso intervalo para comida. Salada de batata, chucrute e muitas salsichas e kasslers vindos do Alemão de Mendes. O defumado do Kassler era incrível, fazendo inveja até na Aecht Schlenkerla.

Todos alimentados, foi hora de voltar para o julgamento. Todas as finalistas estavam ali por mérito, esbanjando qualidade. No final, a decisão ficou entre duas excelentes cervejas. A Oatmeal Stout do Rafael Oliveira e a IPA do Marcio Motta. Confiram no vídeo o momento da decisão:

video

Com uma IPA muito saborosa, amarga na medida certa, o Marcio levou para casa ainda uma Wäls Brut e a honra de ter uma cerveja sua representando a ACervA no Concurso Nacional.

Resultado final:

Primeiro lugar: India Pale Ale (Marcio Motta)

Segundo lugar: Oatmeal Stout (Rafael Oliveira)

Terceiro lugar: India Pale Ale (Mauro Nogueira)


Em breve teremos mais concursos, mais encontros, sempre promovendo a cerveja artesanal. A ACervA Carioca, mais uma vez, vai estar muito bem representada com esta ótima cerveja. Parabéns, Marcio! E parabéns também à Luciane Tavares, que se empenhou muito para que fosse mais um grande evento.

segunda-feira, 25 de abril de 2011

Maracujá Ale

Após o término da produção da Barley Wine, nos deparamos com a inusitada sobra de cerca de 2 litros de uma Pale Ale. Era hora de experimentar, e aproveitei e fui logo ler o capítulo sobre cervejas com fruta no livro Designing Great Beers, de Ray Daniels. Várias opções surgiram, mas me caiu uma ficha e a idéia fixou na cabeça. Se os lúpulos amarilo e cascade, que produzem sabores e aromas cítricos que muitas das vezes se aproximam do maracujá, são tão idolatrados nas Americans Pale Ale e suas derivações, como seria usar a própria fruta?


Para isto, após o termino da fermentação, adicionamos cerca de 100 gramas de polpa de maracujá (que estava muito forte) pura, sem qualquer adição de água ou açúcar. Da fruta para o balde e seja o que Deus quiser. Existia o risco de contaminação, mas a vontade de usar ingredientes naturais foi mais forte. E assim ela ficou, por 2 semanas.

Hoje a cerveja foi envasada. O sabor e o aroma da fruta estão bem evidentes, gerando um leve azedo no fundo, bem agradável e característico do maracujá. Mesmo sem qualquer gás, a cerveja estava bem gostosa, com boa drinkability. Vamos esperar a carbonatação, pois certamente este sabor tão evidente será ligeiramente atenuado.

Em breve volto para dizer o que aconteceu com esta experiência...
Até lá!

quinta-feira, 24 de março de 2011

Barley Wine 1.0 - muitos acertos e erros

Quem vê essa foto deve estar pensando: como esses caras falaram que vão fazer a cerveja e já a estão bebendo? Calma, esta é apenas uma Baden Baden Double Red Ale, no brinde após o término da brassagem. Mas agora, vamos à história na nossa leva.

Depois de ficar meses sem produzir cervejas, voltamos para um desafio e tanto. Faríamos nossa primeira Barley Wine (cerveja com extrema concentração de malte) no novo equipamento, ainda não testado. E, para complicar ainda mais, aproveitaríamos o excesso do malte para fazer um Parti Gyle, ou seja, continuar lavando o malte e gerar uma cerveja mais leve, fazendo 2 cervejas em uma brassagem só. A Barley Wine teria 40 litros finais, e a Pale Ale 17 litros.

Então, partimos para o que interessa. Após moer e esquentar a água, vimos que as 2 coisas juntas não cabiam em uma panela de 64 litros. Aí, já complicou tudo, pois fizemos uma brassagem em 2 panelas, utilizando nossas antigas de 32 litros ao mesmo tempo. Reparem a quantidade de malte na panela.


Já com as duas panelas, aproveitamos para usar nosso novo termômetro digital (no alto do suggar). Este fio da foto acima é justamente dele, que facilita bastante o controle da temperatura durante a brassgem.


Nossa nova bazooka, mesmo com toda adversidade, funcionou muito bem, sem entupir. E conseguimos levar para fervura, sem problemas, as 2 cervejas: uma Barley Wine com OG 1095, e uma Pale Ale com OG 1041. O resultado foi ótimo, o problema maior foi a água, pois a grande quantidade de malte sugou ela, e chegamos ao final da fervura com cerca de 30 litros da barley e uns 15 da pale ale. Como ja era domingo a noite, não havia mais como ir atrás de mais água e nem a necessidade, pois terminamos com elas numa densidade muito boa. A grande quantidade de malte e pouca água na brassagem (para caber na panela) fizeram com que nossa eficiência ficasse baixa, logo colocar mais água deixaria a cerveja quase que fora do estilo. Veja como ficou a amostra retirada logo após a fervura


Na hora de fermentar, mais um improviso. Tínhamos previsto utilização de 3 tanques para produzir 20 litros em cada. Não seria interesante dividir a barley em 2, pois deixaria espaço demais sobrando nos fermentadores, facilitando oxidação. Logo, colocamos uma leva 100% barley, com OG 1095, utilizando um pacote de S-05 e outro de T-58. E outra com um blend das duas cervejas e mais 2 pacostes de S-05. O que sobrou, ficou numa garrafa de 5 litros de água mineral com um pouquinho de S-05 e seja o que Deus quiser. A idéia é utilizar alguma fruta nela durante a maturação, fazendo alguns testes. Na foto abaixo, o freezer novo com o controle de temperatura explicado nos posts anteriores funcionando.



Agora, nos resta esperar a fermentação e maturação. Após cerca de 1 semana de fermentação (esperada), a Barley Wine ficará maturando por mais de 1 mês.

Nos próximos posts, a receita detalhadamente e as cervejas degustadas ao longo da produção.

Até lá!

segunda-feira, 21 de março de 2011

Configuração e operação do controlador de temperatura TLZ10

Depois do controlador montado conforme post anterior, chegou a hora de ligar o aparato, testar e configurar. Assim que ligamos o plugue macho na tomada, o controlador liga e passa a indicar a temperatura. Se tudo estiver correto, a temperatura ambiente será indicada. Com um isqueiro ou fósforo, podemos dar um calor no sensor para ter certeza de que a medição está correta. Esta é a primeira etapa.

Com o sensor funcionando, precisamos testar se o controlador está funcionando, isto é, ligando e desligando a energia em função da temperatura medida. Para este teste, recomendamos utilizar um aparelho elétrico simples, como um ventilador. O display frontal indica qual é o estado de saída de energia, o “out” conforme marcado no desenho abaixo. Se estiver aceso, o ventilador deve ligar quando o conectarmos no plug fêmea na saída do controlador. Se estiver apagado, o ventilador deve continuar desligado.


Para fazer testes mais elaborados e deixar o controlador funcionando redondo da forma desejada, precisamos conhecer os parâmetros disponíveis e compreender o funcionamento. O manual do aparelho tem estas especificações, inclusive como acessar os parâmetros, pressionando a tecla “P” por alguns segundos. O primeiro parâmetro a configurar é “Func”, que tem duas opções: “CooL” e “HEAt”. O comportamento de vários outros parâmetros depende do que escolhemos para “Func”. Como nosso objetivo é resfriar, ligando ou desligando o freezer, vamos escolher a opção “CooL”.

O parâmetro mais importante e que será mais alterado durante a operação do aparelho é o “SP”, que é a abreviatura de Set Point. Aqui inserimos a temperatura que desejamos manter, digamos 18ºC para uma Ale. O funcionamento básico do controlador é determinado pelos parâmetros “SP” e “HSet”. O parâmetro “HSet” determina o diferencial de temperatura do “SP” a partir do qual o controlador é atuado. Por exemplo, se temos um “SP” de 18ºC e um “HSet” de 2ºC, sempre que o sensor estiver com uma temperatura acima de “SP” + “HSet” (20ºC), a saída será ligada. A saída será desligada assim que o sensor acusar uma temperatura menor ou igual a “SP”. O vídeo abaixo demonstra este comportamento com os parâmetros SP=35 / HSet=1,5 / Func=CooL.



Outra funcionalidade interessante do controlador é a de proteção do equipamento atuado, no nosso caso, o freezer. O objetivo é evitar que se fique desligando e ligando o equipamento toda hora, em intervalos curtos, o que poderia danificar o freezer ou diminuir a sua vida útil. Esta funcionalidade é atingida com a configuração de 2 parâmetros, “Ptc” e “PSC”. O “PSC” determina o modo de proteção, que tem 3 opções. O modo de mais fácil compreensão e que me parece fazer mais sentido no nosso caso, é o modo “PSC”= 2 : Delay after power off. Neste modo, o controlador só ligará o freezer “Ptc” minutos após a última desligada, caso a condição de “SP” + “HSet” seja atendida, conforme explicado anteriormente. A temperatura pode continuar subindo, que o freezer só será ligado após o intervalo de tempo especificado em “Ptc” após o último desligamento. Abaixo um gráfico retirado do manual explica este comportamento.

GRÁFICO RETIRADO DO MANUAL COM PSC=2

Há outros parâmetros que podem ser configurados para alguns detalhes como unidade de temperatura (C ou F), tipo de sensor (temopar tipo N ou P), número de casas decimais e alguns outros. Há a funcionalidade de operação em modo de falha, que pode ser interessante, determinando o intervalo em que a saída fica ligada e desligada caso o sensor dê algum problema. O difícil é conseguir calibrar estes intervalos, mas não é uma funcionalidade a se desprezar.

Esperamos que estas explicações sejam úteis e suficientes para que os amigos cervejeiros consigam controlar suas temperaturas de fermentação e maturação da forma mais precisa possível, fazendo cervejas cada vez mais gostosas! Mandem para a gente!!! ;-)

Um abraço e boas cervejas!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...