Para iniciar a desvendar este mistério, vamos entender o que faz uma cerveja ficar escura. Basicamente, existem duas formas de escurece-las, utilizando maltes torrados ou usando caramelos e afins. Grande maioria das cervejas escuras brasileiras são Malzibier, e estas são escurecidas com caramelo. Reza a lenda que as grandes cervejarias só produzem uma cerveja, só que uma parte é "caramelada" e engarrafada como cerveja escura. Evidentemente, o resultado final está longe de ser o ideal, gerando uma cerveja bastante doce.
Já a cerveja escurecida com o malte torrado, como o Carafa, conferem às cervejas um sabor de torrado, muitas vezes com notas de café ou então chocolate. Diversos estilos se enquadram neste perfil, com as Stouts, Bock, Porter entre outras. Logo, aqui cai o primeiro paradigma: cervejas escuras não precisam ser adocidadas. Na foto abaixo, vê se os maltes utilizados na nossa última leva de Porter, com malte de cevada: pílsen, Caraamber,Camunich, Carafa I e III.
Agora, se você está imaginando que a cerveja clara é feita de maltes de cevada claro enquanto os estilos escuram usam apenas maltes escuros, torrados. Mas não é bem assim. A proporção de malte torrado numa cerveja escura é bem pequena. Para se ter uma idéia, nesta última leva de Porter (foto), utilizamos 6kg de malte no total, e destes, apenas 400g eram de malte tipo Carafa. Ou seja, a diferença de matéria prima entre as duas é bem pequena. Este malte faz dá a ela um gosto torrado, mas não é isso que aumenta teor alcoólico. O seu teor será mais alto pela quantidade total de malte utilizado, gerando um mosto mais denso e, assim, com mais açúcar para ser fermentado. Esta não é a única forma de gerar mais álcool, mas nenhuma outra tem qualquer relação com os maltes torrados.
Desta forma, existem cervejas claras leves e outras mais pesadas e alcoólicas (da pilsen à Strong Golden Ale), assim como cervejas escuras, como a diferença entre uma Bock e uma Brown Porter.
A conclusão então é bem clara. A diferença entre uma cerveja clara e uma escura existe, mas ela não assim tão ampla. A grande diferença, mais do que cores, está no estilo, na concentração de maltes e no fermento utilizado. A dica que fica é olhar nos ingredientes utilizados, e apostar mais nos sabores das cervejas escuras que não levam caramelo, e perceber o leve ou forte sabor torrado das melhores escuras. Elas proporcionam diversas harmonizações interessantes e diferenciadas.
Saúde!
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