Café e Cevada

Depois do sucesso da primeira leva de Brown Porter, a produção da segunda leva já teve um espírito mais aventureiro. Além da utilização de mais 200g de malte carafa, optamos por utilizar café. Apesar do próprio malte torrado já conferir um leve paladar e aroma de café, queríamos mais.

Bem, o café poderia ser inserido em vários momentos da produção, desde a fervura do mosto até o envase, cada um com sua particularidade. No mercado, existem diversas marcas que se utilizam da bebida na produção cervejeira. No Brasil temos dois grandes exemplos: a Demoiseille da Colorado e a Stout Café da Mistura Clássica.

Decidimos optar pela comparação, a fim de chegar no resultado ideal. E, por isso, optamos por colocar o café no envase. Desta forma, poderíamos engarrafar uma parte da produção sem café e depois adcioná-lo no restante. Assim podemos medir qual o melhor resultado final. Após isto, partimos para descobrir como e quanto utilizar. Com a ajuda do pessoal do fórum da Acerva Carioca descobri que a proporção, segundo o mestre-cervejeiro Randy Mosher, de café deve ser entre 113-227g por 19L. E ainda mais, o café teria melhor resultado se a infusão fosse a frio e o café fosse preparado sem fervura mesmo.

Foi feito da seguinte forma: coloquei 85g de café arábico orgânico moído na hora com cerca de meio litro de água numa garrafa fechada. Essa garrafa ficou na geladeira por cerca de 24 horas. Para o teste, dividimos da seguinte forma na hora do envase:


50% da leva sem café mesmo.

Em seguida, colocamos 2/3 da quantidade do café sobre os cerca de 9L de cerveja. Envasamos metade apenas.

Aos 25% que sobraram adicionamos os outros 1/3 para chegar próximo do valor máximo estipulado.


Claro, a curiosidade foi enorme e já tiramos uma provinha sem gás mesmo. E confesso que promete. A leva com mais café não chegou a ficar tão forte, e creio que o resultado final vai ser ótimo. Assim que provarmos, em cerca de 2 semanas (está carbonatando na garrafa), postamos aqui os resultados.

Eletrobomba na filtragem e lavagem do mosto

Recentemente, falamos de como montar uma eletrobomba, dos cuidados na compra e nas conexões com as mangueiras e a parte elétrica. Sabendo que a tarefa não é das mais simples, chegou a hora de dar um uso à engenhoca e fazer valer o esforço.

Antes de sair colocando a bomba no processo, é recomendável testar para ver se está tudo funcionando como esperado. Para isso, recomendamos conectar a bomba na panela e encher de água até a boca. Encher só um pouco não é um teste completo, pois a coluna hidrostática pode não ser grande o suficiente para dar a pressão que ocasionaria um vazamento quando a panela estiver cheia de mosto. Feito isso, ligamos a bomba e recirculamos a água para a panela. Se não houver nenhum vazamento, a bomba não desligar por um bom período e a vazão de retorno da água for boa o suficiente, estamos prontos para usar nas nossas brassagens.

Pelo teste sugerido acima, já sabemos qual a primeira utilidade da eletrobomba no processo: filtragem e lavagem do mosto. Os amigos cervejeiros caseiros que utilizam panela com fundo falso para filtragem e lavagem do mosto antes da fervura, sabem como é entediante e penoso ficar enchendo uma vasilha com o mosto e jogando de volta na panela com uma escumadeira. Este processo leva longos minutos e a eletrobomba torna esta etapa mais eficiente e podemos até ir tomando uma cervejinha enquanto a etapa acontece. Na foto acima, vemos como fazer sem a eletrobomba e abaixo o vídeo mostra a mesma etapa com o auxílio da maquininha.

Agora que sabemos como usar, vamos discutir alguns detalhes da utilização para não fazer aquela lambança na cozinha da dona patroa e tudo sair como som de Tim Maia. Primeiro de tudo, a maioria das eletrobombas tem uma posição correta para funcionar. É importante que a bomba esteja na posição exata e apoiada para a recirculação sem acidentes. Outro detalhe é que as eletrobombas não são equipadas com variadores de freqüência para regular a potência do equipamento. Assim, ou a bomba está ligada na máxima ou desligada. Devemos regular a vazão do processo com a válvula da panela.

Uma outra dica um pouco menos óbvia é deixar a bomba sempre um nível um pouco abaixo da panela. As bombas são de potência reduzida e quando as posicionamos um pouco abaixo, o líquido já chega com alguma velocidade, facilitando o trabalho dela. É covardia querer que a bomba funcione como uma booster, qualificação dada na indústria aos equipamentos que tiram os fluidos da “inércia” (definição adaptada e acoxambrada). O efeito é semelhante ao se o pingüim abaixo não estivesse andando: o pedala teria que ser bem mais forte para o mesmo efeito! Ehehehe

Este é um dos usos que damos à eletrobomba no nosso prazeroso processo cervejeiro. Sem dúvidas, é uma das formas de usar na filtragem e lavagem e há outras que podem se adequar mais a outros amigos. Vamos assim melhorando as nossas brassagens e fazendo cervejas cada vez melhores, em menos tempo e maior quantidade!

Apesar de bastante útil, temos um uso que gostamos mais para esta gambiarra. Mais isso fica para outro post. Ficamos por aqui. Um abraço!

Deus visitou minha morada

Quando vem a notícia que um amigo de um cervejeiro vai visitar a Bélgica, é quase como dizer a um sacoleiro que vai ao Paraguai. E o pedido à ele foi bem direto: "traga uma Deus"! Existe toda uma mística sobre esta tal cerveja com uma segunda fermentação feita no método de uma champagne. O custo de uma garrafa no Brasil fica média dos R$200,00, mas lá ela é encontrada na faixa dos 20 a 30 euros. Bem melhor, não?


Após muito sofrimento para voltar da viagem em virtude do vulcão islandês, chegou até aqui, na minha humilde casa, uma Deus Brut des Flandres. A expectativa era bem grande, e para acompanhar merecia algo especial. Assim, preparamos pizzas (com massa caseira, é claro) de dois sabores: marguerita e gorgonzola com pera. Sabores leves, que imaginamos combinar bem com a leve e borbulhante loura belga.
Pronta a pizza e bem gelada a Deus, não perdemos mais tempo. A garrafa, a rolha, é tudo como uma champagne mesmo, não se nota qualquer diferença. Após a explosão na abertura, que logicamente não foi como Fórmula 1, os copos foram servidos e partimos para o brinde:

"A Deus!"



O primeiro gole foi tenso, talvez. Afinal, como seria a tal cerveja? Mas antes disso, vamos à primeira impressão visual. Ao servir o primeiro copo ela quase transbordou, como um espumante deve ser. Com a aparência acontece a mesma coisa, mas com uma exceção: ela não és esverdiada, tem a cor dourada de uma cerveja mesmo, só que borbulhante. Tomado o primeiro gole, temos a certeza de que estamos tomando algo especial, diferente de tudo. Ela é bastante leve e tem um forte sabor frutado. Amargor mesmo não há praticamente nenhum, ela é inclusive uma cerveja bastante adocicada. A combinação com a pizza foi interessante, e ela é uma cerveja que pede um acompanhamento. Ao contrário do champagne, ela pede um acompanhamento, pois chega a ser um pouco enjoativa ao ser tomada sozinha. Após o terceiro copo, confesso que me veio um gosto marcante de licor de anis.


Afinal, como descrever esta bebida? Bem, ela é produzida na Bélgica como uma cerveja mesmo, uma clara ale. Após isto, ela é leva para a França, onde aquela matéria prima (fermentada e maturada) é tratada como uma champagne mesmo. Ela recebe uma nova fermentação na garrafa e mais açúcar para chegar-se a um resultado como este. É um trabalho demorado e cuidadoso, e que a torna tão única. Talvez ela não seja bem uma cerveja, tampouco um espumante. O que será?

Fica aqui um brinde à Bélgica e suas bebidas maravilhosas. E quem puder bebê-la, não perca a chance, é uma experiência que inesquecível.

Montando uma eletrobomba

Voltamos a conversar novamente sobre os equipamentos que usamos para produzir nossas adoradas cervejinhas em casa. Vamos tratar agora de eletrobombas. Muitos de nós, cervejeiros artesanais, não utilizamos este equipamento e conseguimos fazer nossas cervejas. Não há dúvidas de que não é algo essencial como um moinho, mas, depois que começamos utilizar, vemos como tornamos nossas brassagens mais rápidas, menos trabalhosas e mais agradáveis.

As bombas são máquinas utilizadas em praticamente todos os processos industriais que envolvam líquidos. Elas são usadas para dar energia aos processos, movimentando líquidos de um lugar para outro. Tudo é interligado por tubulações por onde circulam o líquido. Dessa descrição, já percebemos que vamos precisar fornecer energia para a bomba funcionar e utilizar um meio para os líquidos circularem. Este meio na indústria são as tubulações e no nosso caso, como veremos a seguir, são mangueiras.

Certo, mas chega de teoria e divagações e vamos introduzir um pouco de prática. Para começar, temos duas fotos da dita cuja aí em cima. Eletrobombas são pequenas bombas utilizadas em eletrodomésticos, como máquinas de lavar roupa. Por isso, elas são alimentadas com energia da rede elétrica o que facilita a nossa missão, pois basta ligar na tomada. Por terem esta dimensão e capacidade pequenas, mas que nos atende, também podemos comprar uma mangueira destas de máquina de lavar, reforçada com malha de aço, e conectar na descarga e sucção destas bombinhas sem maiores problemas.

Mas onde podemos arrumar um troço destes? Há várias formas. Se sua máquina de lavar quebrou, você pode tirar a bomba antes de jogá-la fora e ver se está funcionando. Nas fotos acima, vemos como isto pode ser feito. Você também pode recorrer a uma loja de conserto de eletrodomésticos ou mesmo procurar na internet. A dica é procurar por “eletrobomba emicol”. Emicol é a fabricante destas bombinhas para a maioria dos eletrodomésticos que utilizam uma. Dá para achar por menos de R$ 30,00 e qualquer valor acima de R$ 50,00 é uma extorsão!

Antes de sair comprando, dois cuidados básicos são importantes. Verificar qual a voltagem, 110 ou 220 volts, e qual o diâmetro da sucção (entrada) e descarga (saída) da bomba. A voltagem é um pouco óbvia, pois tem de ser adequada à tomada onde você pretende ligar. Os diâmetros têm de ser verificados, pois depois você pode ter problemas para encontrar mangueiras, braçadeiras, luvas e nipples para conectar a sua bomba. Não podemos esquecer de que a maioria de nossas panelas tem uma válvula de 3/4 ou de 1/2 polegada. Eu mesmo uso uma bomba onde a descarga é de 1 e 1/2 polegada e foi uma luta arrumar uma mangueira reforçada e os nipples e luvas para conectar na válvula de 3/4 das panelas. Abaixo vemos como ficou a conexão, um tanto quanto complicada.

Mesmo que você utilize uma bomba com os mesmos diâmetros da válvula de sua panela, alguns cuidados têm de ser tomados. Não vai ser fácil deixar todas as conexões estanques, sem nenhum vazamento. Provavelmente você vai precisar recorrer a uma loja de ferragens para comprar luvas e nipples redutores para conectar as mangueiras. O ideal é que você leve a bomba para ver se as mangueiras e as braçadeiras encaixam na bomba e na válvula de sua panela. Se não der para desmontar, veja qual o diâmetro da válvula (tem escrito) e informe ao atendente da loja. Informe também o tipo de conexão, em geral é rosqueado e fêmea. Finalmente, na hora de conectar tudo, não se esqueça de usar fita veda rosca e apertar bem as braçadeiras. Se estiver com dificuldades para conectar a mangueira, não entrando por pouco, pode aquecê-la um pouco, pois ela fica mais maleável.

É preciso ligar a eletrobomba na tomada. Esta parte é bem menos penosa. Recomendo usar terminais para ligar os fios. A instalação fica mais limpa e a bomba não fica desligando toda hora porque os fios soltaram. Nas fotos abaixo, dá para ver como fica. Outra dica é usar um “meio de fio” para poder desligar e ligar a bomba sem ter que tirar da tomada. É essencial para poder operar a bomba com mais tranqüilidade.

Perfeito! Depois de toda esta parafernália, está tudo legal, a bomba ligando e conectada à panela sem vazamentos. O que eu faço? De cara, duas aplicações que vão facilitar muito a brassagem, mas isto é assunto para um próximo post, porque este já ficou gigante e temos muito trabalho a fazer!

Um abraço!

Claras e escuras

Nada mais comum do que definir cervejas entre claras e escuras. As claras sendo cervejas mais leves, amargas e fracas alcoolicamente, e as cervejas escuras mais fortes e adocicadas. Mas afinal, esta é uma forma correta de categorizar cervejas? Afinal, o que difere uma da outra?

Para iniciar a desvendar este mistério, vamos entender o que faz uma cerveja ficar escura. Basicamente, existem duas formas de escurece-las, utilizando maltes torrados ou usando caramelos e afins. Grande maioria das cervejas escuras brasileiras são Malzibier, e estas são escurecidas com caramelo. Reza a lenda que as grandes cervejarias só produzem uma cerveja, só que uma parte é "caramelada" e engarrafada como cerveja escura. Evidentemente, o resultado final está longe de ser o ideal, gerando uma cerveja bastante doce.

Já a cerveja escurecida com o malte torrado, como o Carafa, conferem às cervejas um sabor de torrado, muitas vezes com notas de café ou então chocolate. Diversos estilos se enquadram neste perfil, com as Stouts, Bock, Porter entre outras. Logo, aqui cai o primeiro paradigma: cervejas escuras não precisam ser adocidadas. Na foto abaixo, vê se os maltes utilizados na nossa última leva de Porter, com malte de cevada: pílsen, Caraamber,Camunich, Carafa I e III.





Agora, se você está imaginando que a cerveja clara é feita de maltes de cevada claro enquanto os estilos escuram usam apenas maltes escuros, torrados. Mas não é bem assim. A proporção de malte torrado numa cerveja escura é bem pequena. Para se ter uma idéia, nesta última leva de Porter (foto), utilizamos 6kg de malte no total, e destes, apenas 400g eram de malte tipo Carafa. Ou seja, a diferença de matéria prima entre as duas é bem pequena. Este malte faz dá a ela um gosto torrado, mas não é isso que aumenta teor alcoólico. O seu teor será mais alto pela quantidade total de malte utilizado, gerando um mosto mais denso e, assim, com mais açúcar para ser fermentado. Esta não é a única forma de gerar mais álcool, mas nenhuma outra tem qualquer relação com os maltes torrados.





Desta forma, existem cervejas claras leves e outras mais pesadas e alcoólicas (da pilsen à Strong Golden Ale), assim como cervejas escuras, como a diferença entre uma Bock e uma Brown Porter.

A conclusão então é bem clara. A diferença entre uma cerveja clara e uma escura existe, mas ela não assim tão ampla. A grande diferença, mais do que cores, está no estilo, na concentração de maltes e no fermento utilizado. A dica que fica é olhar nos ingredientes utilizados, e apostar mais nos sabores das cervejas escuras que não levam caramelo, e perceber o leve ou forte sabor torrado das melhores escuras. Elas proporcionam diversas harmonizações interessantes e diferenciadas.


Saúde!

É nobre valorizar o vinho, mas somente ele?

Está correndo por toda a comunidade cervejeira e não poderia deixar de registrar aqui. Em sua coluna radiofonica, Renato Machado fala de harmonização. Mostrando arrogância e pouco conhecimento (algo incrível para alguém que deve ter viajado milhões de vezes para a Europa), ele afirma que a harmonização entre cerveja e comida só se dá com a cervejas artesanais belgas. E que o vinho proporciona muito mais possibilidades e coisa e tal. Para ele, parece-me, existem dois tipos de cerveja: as belgas artesanais e as comerciais...


ouçam


Então, os caras que bolaram os rótulos da Eisenbahn devem estar tristes, coitados, por terem perdido tanto tempo inventando que as Rauchbier harmonizam com charutos e carnes defumadas.

E a gente que fez uma Porter, e agora ela não combina mais com chocolate? É, deveríamos ter investido numa artesanal belga...


É uma pena que os "formadores de opinião" soltem essas pérolas e ajudem a reforçar a nobreza do vinho em detrimento da cerveja. Porque os dois não podem ser grandes, valorizados e de alta qualidade? Em breve os mesmo que falam que tal vinho é levemente amadeirado, frutado e coisa e tal vão falar da lupulagem, do tostado dos maltes...


Viva a cultura da boa qualidade, esteja ela onde estiver!