A cerveja e o gás, um caso de amor

É algo tão arraigado ao que imaginamos como cerveja que o gás da cerveja passa despecebido ao se apreciar e valorizar uma boa cerveja. Afinal, não se imagina uma cerveja sem gás, né?

Bem, ela não nasce carbonatada, então os cervejeiros caseiros, antes de engarrafar, podem experimentar uma cerveja sem gás. E realmente ela fica muito mais gostosa e equilibrada gaseificada. Mas como é produzido este gás, no caso, o CO2? Existem basicamente 2 princípos, sendo o primeiro a inserção de CO2 diretamente na cerveja, como é o caso da ampla sorte de marcas industrializadasm, com raríssimas exceções. Desta forma, o CO2 é inserido no momento do envase ou então, quando embarrilhada, a cerveja recebe a pressão na hora de servir. A outra forma é como a gente faz, que é a adição de açúcar durante o envase. Este açúcar se transforma em álcool e CO2. Este açúcar pode ser inserido de diversas forma, como o próprio açúcar puro, açúcar invertido, rapadura, mel e até mesmo o próprio mosto não-fermentado que é riquíssimo em açúcar. A desvantagem deste método de gaseificação natural é que existe sempre a possbilidade de contaminação, por mais ligeira que seja. E este processo também tem um diferencial, pois ele produz uma segunda fermentação na cerveja, alterando-a.

Além dos caseiros, quem se utiliza muito deste princípio são as cervejas feitas com o método champagnoise, como a Deus. Após fermentada e maturada como uma cerveja na Bélgica, ela vai para a França onde recebe uma nova dose de açúcar e fermento (de champagne).

E mais do que isso, cada estilo de cerveja pede uma quantidade de carbonatação. Cervejas ales normalmente são menos carbonatadas que as lagers, enquanto as weizens são bastante carbonatadas (a marca registrada dela é aquele copão com a espuma linda acima do limite do copo). Isso em linhas gerais, pois em cada estilo vamos ter diferentes necessidades.

Explicado isso, vamos entender a importância do gás. Primeiro, ele conserva a bebida, dá uma durabilidade maior. Outro fator importante e muito valorizado é que ele produz a espuma, o famoso colarinho, e eleé muito importante para a qualidade da cerveja.
A espuma ajuda a deixar a cerveja afastada do oxigênio, que oxida deixando um gosto ruim que lembra papelão. Além disso atua como protetor térmico, segurando melhor a temperatura, fator importante em terras brasileiras.

Na parte de degustação, o gás tem grande relevância também. Outro papel dele é liberar com mais facilidade o bouquê da bebida, ou seja, os aromas nela contidos. E ainda mais, ele limpa as papilas gustativas permitindo que se perceba melhor o dos dos alimentos. Aí está uma vantagem em relação à harmozação de vinhos com queijos. Como o gás da cerveja tem essa função, o sabor do queijo será percebido com mais força após cada gole de cerveja, o que não ocorre com o vinho.

Indo mais longe, vale até a pesquisa de que copo favorece determinado estilo de cerveja, e um dos principais parametros para estas escolhas está na relação entre a carbonatação e o estilo da cerveja, com um copo que atenda a estas necessidades.