Eletrobomba no resfriamento do mosto

O dia foi longo, o trabalho penoso. Exaustos depois de horas em nossa fábrica caseira de cerveja, chegou a hora crítica de trazer o mosto para a temperatura de fermentação. No melhor cenário, uma ale, precisamos trazer o precioso líquido de 100 ºC para próximo de 25 ºC.

Se não morássemos no Rio de Janeiro e a água da torneira não fosse tão quente, talvez nossa missão não fosse tão complicada. Nas primeiras brassagens, a dor de cabeça era certa. Conseguíamos trazer o mosto para um pouco menos de 30 ºC, mas para baixar disso nem reza forte resolvia. Colocávamos um chiller dentro da cerveja, uma mangueira ligada na torneira passando por dentro de outra panela com gelo e ligávamos a água. A água fazia o circuito e era descartada no tanque. Chegava aos 30 ºC e por ali ficava.

Quando arrumamos outro chiller, pensei que nossos problemas estavam resolvidos. Colocando um chiller na água com gelo e outro dentro do mosto, a troca seria mais eficiente, a água sairia mais gelada para o mosto. De fato, melhorou um pouco, mas não tinha gelo que desse conta e o problema não se resolvia. O gelo derretia rápido demais, antes de o mosto estar em temperatura de fermentação.

Analisando essa situação, tiramos duas conclusões. O gelo trocava calor com o ar e derretia, trazendo o primeiro problema de eficiência energética. Além disso, a água saía da torneira, ia gelada para e cerveja e era descartada “geladinha” no ralo do tanque, outro desperdício.

Para o primeiro problema, a solução era óbvia. No início do resfriamento, não precisávamos de gelo, já que a água da torneira já estava em uma temperatura bem mais baixa do que o mosto depois da fervura. O gelo podia entrar só depois para baixar de 30 ºC para a temperatura de fermentação. Faríamos então em 2 etapas.

Primeiro, o circuito teria água circulando a temperatura ambiente. O desenho abaixo mostra as ligações, feitas com mangueiras representadas em pontilhado laranja. A montagem poderia ser mais simples, mas deixando assim, é mole passar para a segunda etapa.

Resfriamento do mosto em circuito aberto

Na segunda etapa, quando a temperatura do mosto parasse de baixar, era a hora de adicionar o gelo. Neste momento, não poderíamos descartar a água gelada no tanque, senão o gelo derreteria rapidamente. Empregamos então a eletrobomba para fechar o circuito e manter a água próximo de 0 ºC circulando e resfriando o mosto. Considerando o desenho abaixo, basta tirar a mangueira ligada na torneira do tanque e colocar a mangueira que descartava a água no tanque para jogar para a panela com gelo. Abaixo o esquema de como fica a segunda etapa.

Resfriamento do mosto em circuito fechado com água gelada

O resultado é excepcional! Com muito pouco gelo, o mosto vai para próximo de 10 ºC em poucos minutos. Empregando apenas um chiller e uma eletrobomba, ficamos com mais eficiência e menos risco de contaminação. Considerando que esta etapa é no final da brassagem, momento em que estamos cansados, este tempo é muito valioso. Outro benefício, é que não circulamos o mosto, apenas a água, reduzindo o risco de contaminação e facilitando a higienização.

Abaixo 2 vídeos do esquema todo montado nas duas etapas descritas acima. Grande narração do Bernardo Graça no segundo vídeo. Abre teu olho Galvão!

Um abraço e até a próxima!

Resultado da Carioca Ale

Após mais de 2 semanas de carbonatação na garrafa, a primeira Carioca Ale foi degustada. Essa foi a primeira leva deste estilo desenvolvido pela Homini Lúpulo, tendo como uma base uma blonde ale inglesa com adição de mel da fermentação. Assim, nossa idéia era ter uma cerveja saborosa e lupulada, mas com um leve sabor do mel.

E o resultado desta experiência foi uma cerveja leve, com o amargor e sabor do lúpulo (25IBU) equilibrando com dulçor mel. O aroma ficou leve e agradável. A coloração ficou um pouco mais clara do que o desejado, nada que um pouco mais de malte caramelado na próxima leva não resolva.

A carbonatação com cerca de 6,5g/L de açúcar ficou na medida.

Em breve umas fotos desta nova delícia produzida em casa, que só vai melhor a cada dia de guardada.

Reflexão sobre a importância da informação

Domingo, vários amigos se juntaram para beber. E, claro, procuramos um lugar onde pudéssemos encontrar boa cerveja a um preço razoável e acabamos sempre na mesma opção: Boteco Colarinho (todos moram nos arredores do Flamengo). Vários chopes de qualidade, comida gostosa. Até aí, tudo bem. Mas foi quando o comentário de uma amiga pouco conhecedora de cervejas me chamou atenção. então, vamos à história completa do início.

Certa vez tínhamos ido ao Herr Brauer, e foi o seu primeiro contato com as diversas cervejas que existem fora da redoma Ambev. E, claro, a descoberta foi mais agradável porque à mesa tinham pessoas que entendiam e podiam explicar o que era cada cerveja, qual sua história, o que esperar dela. E ao contar disso para a mãe, a mesma achou uma pena não ter ido apesar de ser uma "bebedora de vinho". Fiquei com isso na cabeça até hoje. Ou seja, beber e entender um pouco mais seria muito interessante, mesmo não sendo uma bebida de sua preferência, mas o passeio por aquela vasta e obscura cultura teria sido muito bom, mesmo ela sendo totalmente leiga sobre o assunto.

Pois então, vou logo ao cerne da questão: afinal, o bar não deveria proporcionar isto ao cliente? Se você vai à Casa da Suíça o maitre te explica como é feito cada molho, cada corte de carne e o que mais se quiser saber. Ele está ali para tornar aquela experiência o mais completa possível, valorizando-a. Quando nós, cervejeiros caseiros, chamamos amigos para beber a nossa cerveja, escolhemos um copo especial, contamos como foi feita, sua história e tudo que vier à cabeça sobre o tema. Queremos fazer da nossa cerveja algo inesquecível para aquela pessoa, afinal, ela é de fato única!

Quando falamos que o público para cervejas especiais está crescendo, é importante também que os lugares estejam dispostos a fazer este público entender e apreciar. Não basta ter uma Urquell no cardápio e servir como se fosse uma Skol e em um copo qualquer. Claro, tratá-la como algo fabuloso não é o caminho, pois afasta as pessoas, mas se ela é especial, merece ser servida com carinho.

O garçon precisa saber o que ele está vendendo, como servir apropriadamente. Ou então, que tenha uma pessoa especializada neste assunto que possa dar uma consultoria básica para os desavisados sobre cerveja. Assim, cada vez mais nossa arte estará sendo tratada bem, e certamente terá novos "devotos", pois a qualidade, o sabor e a experiência única conquistam os mais experientes a cada dia. E aos iniciantes então? Sentar à mesa e beber algo do qual não se conhece e não se entende, e ainda pagar caro por isso não tem muito sentido. Não é a toa que o chope Brahma é o que mais sai, mesmo tendo opções muito melhores. Quando não se tem idéia do que estamos fazendo é melhor nem fazer, logo, acabamos optando pelo conhecido e seguro.

A conclusão seria: uma Urquell bem servida e se sabendo o que está bebendo se torna ainda mais saborosa.

III Mini Concurso da ACervA

No último sábado, dia 11 de setembro, aconteceu o III mini Concurso ACervA Carioca, uma grande confraternização dos associados. A festa foi tão animada que começou por volta das 13h e entrou pela madrugada. O principal momento foi o concurso, propriamente, no qual os membros julgavam as cervejas caseiras, tudo organizado pelo Ricardo Rosa. Infelizmente acabamos não participando por estar sem cerveja recentemente pronta, mas eu, Bernardo, estive lá para dar minha árdua contribuição como jurado.



E o mais curioso foi que a primeira cevreja servida na minha mesa, num total de 7, foi posteriormente escolhida a campeã. Parabéns, Mauro, a witbier com coentro estava ótima mesmo. E para o Fernando, que na sua primeira leva já ficou com o terceiro lugar.

Mauro, o grande vencedor!

Resultado final:
1° Witbier (Mauro Nogueira)
2° India Black Ale (Ricardo Rosa)
3° Robust Porter (Fernando Miranda)
4° Rauchbier (Henrik Boden)
5° Pilsen (cerveiga)
6° Golden Ale com mix de frutas vermelhas (Botto)


A qualidade das cervejas estava muito boa, mantendo um alto padrão de notas. Paralelo ao concurso, os amigos levaram diversas de suas levas caseiras, uns em post mix, outro em garrafas. A verdade é quer era cerveja demais e muita vontade de provar todas. Começamos com uma Amerincan Premium Lager, depois a India Black Ale, a Witbier (campeã). Teve uma Wit do Bode com morango, Bock, IPA e tantas que fica até difícil lembrar de todas. Mas uma certeza fica: o pessoal está acertando na mão. E ainda tivemos a palestra com o Lúcio, explicando melhor a todos sobre o grande passo a ACervA Carioca, a Fermentoteca.


Detalhe do arsenal preparado para o evento pela galera.



O evento foi realizado na Casa do John (minha dupla na foto acima), que no dia estava fazendo uma leva de cerveja no método californiano, com extrato de malte. E após isso, ele organizou o beer pong, jogo em que se posicionam 2 copos em cada lado da mesa de ping-pong e a dupla que tiver o copo atingido durante o ponto bebe. Se acertar a bolinha dentro do copo, a dupla bebe todo o copo (o que só aconteceu uma vez num tiro certeiro do John, claro). E nesse ritmo, a farra foi até tarde...




As fotos foram um cortesia do Bode e da Lu.

A cerveja e o gás, um caso de amor

É algo tão arraigado ao que imaginamos como cerveja que o gás da cerveja passa despecebido ao se apreciar e valorizar uma boa cerveja. Afinal, não se imagina uma cerveja sem gás, né?

Bem, ela não nasce carbonatada, então os cervejeiros caseiros, antes de engarrafar, podem experimentar uma cerveja sem gás. E realmente ela fica muito mais gostosa e equilibrada gaseificada. Mas como é produzido este gás, no caso, o CO2? Existem basicamente 2 princípos, sendo o primeiro a inserção de CO2 diretamente na cerveja, como é o caso da ampla sorte de marcas industrializadasm, com raríssimas exceções. Desta forma, o CO2 é inserido no momento do envase ou então, quando embarrilhada, a cerveja recebe a pressão na hora de servir. A outra forma é como a gente faz, que é a adição de açúcar durante o envase. Este açúcar se transforma em álcool e CO2. Este açúcar pode ser inserido de diversas forma, como o próprio açúcar puro, açúcar invertido, rapadura, mel e até mesmo o próprio mosto não-fermentado que é riquíssimo em açúcar. A desvantagem deste método de gaseificação natural é que existe sempre a possbilidade de contaminação, por mais ligeira que seja. E este processo também tem um diferencial, pois ele produz uma segunda fermentação na cerveja, alterando-a.

Além dos caseiros, quem se utiliza muito deste princípio são as cervejas feitas com o método champagnoise, como a Deus. Após fermentada e maturada como uma cerveja na Bélgica, ela vai para a França onde recebe uma nova dose de açúcar e fermento (de champagne).

E mais do que isso, cada estilo de cerveja pede uma quantidade de carbonatação. Cervejas ales normalmente são menos carbonatadas que as lagers, enquanto as weizens são bastante carbonatadas (a marca registrada dela é aquele copão com a espuma linda acima do limite do copo). Isso em linhas gerais, pois em cada estilo vamos ter diferentes necessidades.

Explicado isso, vamos entender a importância do gás. Primeiro, ele conserva a bebida, dá uma durabilidade maior. Outro fator importante e muito valorizado é que ele produz a espuma, o famoso colarinho, e eleé muito importante para a qualidade da cerveja.
A espuma ajuda a deixar a cerveja afastada do oxigênio, que oxida deixando um gosto ruim que lembra papelão. Além disso atua como protetor térmico, segurando melhor a temperatura, fator importante em terras brasileiras.

Na parte de degustação, o gás tem grande relevância também. Outro papel dele é liberar com mais facilidade o bouquê da bebida, ou seja, os aromas nela contidos. E ainda mais, ele limpa as papilas gustativas permitindo que se perceba melhor o dos dos alimentos. Aí está uma vantagem em relação à harmozação de vinhos com queijos. Como o gás da cerveja tem essa função, o sabor do queijo será percebido com mais força após cada gole de cerveja, o que não ocorre com o vinho.

Indo mais longe, vale até a pesquisa de que copo favorece determinado estilo de cerveja, e um dos principais parametros para estas escolhas está na relação entre a carbonatação e o estilo da cerveja, com um copo que atenda a estas necessidades.

Carioca Ale 1.0

Depois de um recesso durante e após a Copa do Mundo (mais por desencontros do que qualquer outra coisa), conseguimos voltar a produzir cervejas. Depois de fazer diversos estilos tradicionais, como Pale Ale, Porter e por aí vai, decidimos partir para uma jornada rumo ao desconhecido. Fizemos nossa primeira cerveja sem se preocupar com estilo, que foi batizada de Carioca Ale. Por que este nome? Certo dia, conversando com o Eduardo sobre o feedback que deram para nossa IPA (que estava um pouco menos lupulada do que o estilo pede) e falei que pouco importava se ela era IPA, Pale Ale ou qualquer coisa, e que se não se encaixasse em nenhum estilo, poderíamos batizá-la de Carioca Ale e pronto. E depois veio a idéia de fazer justamente esta cerveja. Mas como ela seria?

Primeira certeza: precisava ser leve, afinal, o Rio é uma cidade muito quente e combina com cervejas de drikability. E o corpo? Bem, a idéia era ter um corpo médio e a cor clara, mas não tanto, pois aqui é o Rio de Janeiro e não a Suécia! Como usaria quase que só malte Pilsen, pensei em usar um dedinho de carafa, só para quebrar a cor. Mas como a idéia era fazer algo mais diferenciado, foi escolhido o mel. Após algum estudo no blog do Bode que tem um post muito bom sobre isso, decidimos utilizar o mel na fermentação, pois queríamos que suas características chegassem bem marcantes até o final, coisa que não acontece se o mel for utilizado na fervura, pois ele perder muito do seu aroma e sabor. E quanto à lupulagem? Bem, optamos por trabalhar perto dos 30 IBU, mas também dando um pouco de aroma e sabor de lúpulo bem leve. Segue a receita da primeira Carioca Ale (20 litros):

6kg malte pílsen
0,50kg malte carahell
25g Nugget 60'
20g Hallertau 20'
5g Saaz 5'
Fermento S-04
400g mel dilúido em água, aplicado no segundo dia de fermentação



Agora ela está em vias de ser trasfegada para a maturação, e a expectativa é grande. Apesar de achar que após provar o resultado da primeira tentativa, alguns ajustes terão de ser feitos, já esperamos uma boa surpresa. A grande questão é quem vai sobressair ou se vão se harmonizar lúpulos, malte e mel.

A Igreja da Cerveja?

Como foi falado no post anterior, a visita do americano Randy Mosher animou os cervejeiros cariocas. E mais do que se sentir valorizado, é o momento de pensar um pouco nas palavras dele. Randy falava durante o encontro e cerca de 10 pessoas se expremiam para chegar perto e ouvir suas palavras. Mas ele não falava sobre design de rótulos, sua especialidade, ou sobre produção de cerveja caseira, tema sobre o qual ele escreveu diversos livros. Tudo que ele queria naquele momento, com brilho no olhar, era transmitir uma palavra de incentivo para que falássemos da boa cerveja, da importância dela para a nossa sociedade. E falava de forma apaixonada, contando suas experiências em Chigado, a cidade onde mora. Na formação de clubes, em eventos em que cada produtor artesanal convidava uma não-cervejeiro para participar.

Randy Mosher, mais do que qualquer coisa, deixou bem claro que nós podemos e devemos difundir esta cultura ao máximo de pessoas possíveis, sendo multiplicadores. todos nós podemos falar sobre os aromas, cores, sabores. Sobre os diferentes ingredientes e as diferenças qualidade. Fazendo uma analogia, seria algo como: "conhecereis a verdade, e a verdade vos libertará" (Jo 8.32). E nós, cervejeiros, nos tornariámos os evangelizadores, propagando esta palavra de transformação, unindo diferentes áreas da sociedade e passando conhecimento. Parece um certo exagero esta comparação? Mas por quê não pensarmos assim?

A importância da bebida é multipla. Primeiro, a cerveja foi e é, durante milênios, a base da alimentação de diversos povos, tendo grande marca no Antigo Egito, nas Grandes Navegações e por aí vai. Estar ligado à esta tradição é algo que precisa ser valorizado. Consumida em quantidades moderadas, é um alimento muito rico benéfico para nossa saúde. Há, inclusive, cervejas com baixíssimo ou nenhum teor alcoólico desenvolvida para o consumo de atletas, pois é uma rica fonte de energia. E mais, de acordo com novas pesquisas, o índice glicêmico baixo e as propriedades fitoestrogênicas da cevada e lúpulo, base da produção cervejeira, promovem uma dieta equilibrada e previnem doenças cardiovasculares.

Outro elemento que traz força a esta idéia é o poder socializador que a bebida tem. Afinal, que graça tem tomar uma deliciosa Urquell sozinho? O universo cervejeiro é um mundo de constantes descobertas. Do iniciante ao mais calejado, todos estão sempre conhecendo algo novo, transmitindo alguma experiência diferente, novas harmonizações e estilos. Isto é a prova do valor que a bebida e a comida tem de agregar, ainda mais num período marcado pelo individualismo e por bens de consumo de massa. A interação social e a amizade são tão importantes que chegam a ser benéficos até para a saúde das pessoas, mais do que fazer bem para o humor.

A para completar a Tridade Cervejeira, a infinidade de estilos, adjuntos e possibilidades de fabricação fazem da mistura da água, malte e lúpulo algo tão grandioso e complexo que chega a ser uma experiência quase religiosa provar uma grande cerveja. Defifrar a riqueza de aromas e sabores é um prazer único, uma evolução constante e deliciosa em nossas vidas.

E por que privar as pessoas que estão a redor de nós destas verdades? Elas precisam ser libertas sim das amarras do marketing, do conceito que quanto mais leve e claro é melhor. Temos que nos sentir como no "Mito da Caverna", de Platão, onde todos vivem na escuridão com um pequeno faixo de luz vindo de trás e julgam as sombras produzidas por ele serem a realidade. E só quando se libertam conseguem perceber que as sombras eram geradas por seres como eles mesmo, e que existe uma natureza riquíssima que não imaginavam existir.

Chamemos como quisermos, mas o dever de levar o valor da qualidade para dentro da vida das pessoas que estão à nossa volta está nas nossas mãos. Quando o Randy Mosher falou com grande amor sobre isto, ele nada mais estava do que praticando a sua fé. A fé de que uma grande cerveja proporciona algo superior. Maior que alimentação, a socialização e a descoberta de sabores. Algo extremamente humano, mas com uma pitada de divino.

Amém!


E no próximo post falaremos um pouco da nossa produção da Carioca Ale, uma cerveja clara e lupulada, de baixa fermentação com adição de mel na fermentação. Aguardem.